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Sette persone, un laboratorio, tre materie prime
Abbiamo iniziato nel 2011 con una tostatrice da cinque chili e un banco di quattro metri. Il resto è arrivato lentamente, quasi sempre perché qualcuno ci ha chiesto una cosa che non sapevamo ancora fare.
Come siamo arrivati fin qui
Il primo spazio era un magazzino di ventidue metri quadri dietro la Darsena, aperto per vendere caffè ai bar della zona. Nel 2014 ci siamo spostati in via Tortona, dove c’era abbastanza posto per una tostatrice da quindici chili e per un banco vero.
Il tè è entrato nel 2016 quasi per caso: un cliente cercava un Sencha decente e a Milano non lo trovava. Abbiamo comprato venti chili di prova, li abbiamo finiti in due mesi e da lì non abbiamo più smesso.
Il cioccolato è arrivato per ultimo, nel 2019, e ci ha costretti a rifare mezzo laboratorio. È la lavorazione più lenta delle tre e quella che ci ha insegnato di più sulla differenza fra una materia prima buona e una materia prima ordinaria.
Chi trovi in laboratorio
La squadra
Siamo sette. Non abbiamo un ufficio marketing, quindi le email le legge chi lavora al banco o alla tostatrice, di solito nel pomeriggio.
Marta Sivelli
Responsabile di tostatura
Quattro anni fra Guatemala e Honduras sui centri di raccolta prima di arrivare qui nel 2016. Decide i profili e sceglie i lotti di verde.
Ercole Bandinu
Cioccolateria
Vent’anni di pasticceria prima del cacao. Gestisce concaggio, temperaggio e la produzione delle praline del lunedì e del giovedì.
Da dove arriva quello che vendiamo
Quattordici fornitori diretti, quasi tutti seguiti da almeno tre anni. Non compriamo mai un lotto senza sapere chi lo ha prodotto e quanto ha incassato.
| Prodotto | Origine | Produttore | Dal |
|---|---|---|---|
| Caffè lavato | Huila, Colombia | Cooperativa Asoprunion | 2015 |
| Caffè lavato | Gedeo, Etiopia | Stazione di lavaggio Konga | 2017 |
| Caffè naturale | Cerrado, Brasile | Fazenda Rio Verde | 2013 |
| Tè verde | Kagoshima, Giappone | Famiglia Nagata | 2018 |
| Tè nero | Bengala Occidentale, India | Giardino Margaret’s Hope | 2016 |
| Cacao Criollo | Chuao, Venezuela | Empresa Campesina de Chuao | 2019 |
| Cacao Trinitario | Sambirano, Madagascar | Akesson Estate | 2020 |
I prezzi pagati al produttore sono disponibili su richiesta per ogni lotto in vendita.
Il giovedì il laboratorio è aperto
Alle 17.30 apriamo il banco assaggi: quattro estrazioni, due tè e qualche quadratino di cioccolato appena colato. Dura circa un’ora, è gratuito e si prenota per telefono.
Quattro cose che non facciamo
Sono i limiti che ci siamo dati all’inizio e che finora non abbiamo mai superato.
Niente aromi
Nessun aroma aggiunto sul caffè, nessuna vanillina, nessun grasso vegetale nel cioccolato.
Niente magazzino fermo
Se un lotto non gira, lo finiamo e non lo riordiniamo. Meglio una referenza in meno.
Niente vendita al buio
Ogni prodotto ha origine, produttore e data. Se manca il dato, il prodotto non esce.
Niente sconti finti
Nessun prezzo gonfiato per poi tagliarlo. Il listino cambia solo quando cambia il costo.