Tavoletta bean to bar
Fondente 72% Chuao
Prugna, tabacco dolce, mandorla amara
Cacao Criollo, Chuao, Venezuela. Raccolto 2025
Concaggio 38 ore, senza lecitine
8,90 €
65 g
Home / Cioccolato
Dalla fava alla tavoletta, a quaranta metri dal banco
Riceviamo il cacao in sacchi da 60 chili, lo selezioniamo a mano, lo tostiamo, lo raffiniamo e lo temperiamo qui. Tre ingredienti nelle tavolette fondenti: fave, zucchero di canna, burro di cacao.
Tavolette e praline
Le tavolette si conservano dodici mesi, le praline ventuno giorni. Per questo le praline si producono su ordinazione il lunedì e il giovedì, e partono lo stesso giorno.
Tavoletta gianduia
Gianduia Piemonte
Nocciola tostata, latte intero, sale di Cervia
Nocciola Piemonte IGP, Alta Langa
34% nocciole, tostatura leggera
9,50 €
75 g
Tavoletta bean to bar
Fondente 85% Sambirano
Lampone, agrume rosso, uvetta
Valle del Sambirano, Madagascar
Concaggio 46 ore, zucchero di canna grezzo
9,20 €
65 g
Scatola da 12 praline
Praline della Casa
Caffè Ottavia, bergamotto, pistacchio di Bronte
Laboratorio di via Tortona, Milano
Prodotte a mano, scadenza 21 giorni
24,00 €
160 g
Che cosa succede in laboratorio
Una tavoletta richiede dai tre ai cinque giorni di lavoro, quasi tutti di attesa. La parte che fa la differenza non è la macchina: è la selezione delle fave e la pazienza durante il concaggio.
Selezione a mano
Dal sacco togliamo fave rotte, piatte, ammuffite o germogliate. Su 60 chili ne scartiamo in media 4, ed è il passaggio che più incide sul gusto finale.
Tostatura e rottura
Tostiamo fra i 110 e i 135 °C a seconda dell’origine e della fermentazione. Poi rompiamo le fave e separiamo la buccia con un getto d’aria, fino a ottenere granella pulita.
Raffinazione e concaggio
Le macine di granito lavorano la granella con lo zucchero per 38 o 46 ore. In quel tempo la particella scende sotto i 20 micron e gli acidi volatili se ne vanno. È l’unico modo per avere un fondente che non graffia il palato.
Temperaggio e colatura
Portiamo la massa a 45 °C, la raffreddiamo a 27 e la riscaldiamo a 31. Se il temperaggio è giusto la tavoletta si stacca da sola dallo stampo, ha lo specchio lucido e si spezza con lo schiocco secco.
Da provare insieme
Abbinamenti che funzionano davvero
Le proviamo al banco assaggi del giovedì. Non sono regole: sono le combinazioni che più spesso mettono d’accordo chi le prova.
| Cioccolato | Con il caffè | Con il tè | Perché funziona |
|---|---|---|---|
| Fondente 72% Chuao | Miscela Ottavia | Darjeeling seconda raccolta | Il tono di prugna del cacao segue la frutta secca della miscela |
| Fondente 85% Sambirano | Yirgacheffe Konga | Oolong Dong Ding | Due acidità agrumate che si sostengono invece di scontrarsi |
| Gianduia Piemonte | Huila monorigine | Earl Grey di Calabria | La nocciola smorza il bergamotto e allunga la dolcezza |
| Praline della casa | Notturno decaffeinato | Sencha Ariake | Serve un accompagnamento leggero per non coprire il ripieno |
Regali aziendali e bomboniere
Prepariamo confezioni da 25 pezzi in su, con cartoncino stampato con il tuo logo e un biglietto personalizzato. L’anno scorso abbiamo preparato 340 scatole per un solo cliente e sono partite tutte nella stessa settimana.
Per ordini oltre le 100 confezioni serve un preavviso di tre settimane, che diventano cinque nel mese di dicembre. Ti mandiamo un campione della confezione finita prima di mettere in produzione.
Da 25 a 100 pezzi
Due settimane di preavviso, personalizzazione del cartoncino inclusa.
Oltre 100 pezzi
Listino dedicato, campione approvato prima della produzione, consegna programmata.
Allergeni, conservazione, trasporto estivo
Informazioni noiose ma necessarie, soprattutto se compri per qualcun altro.
- Il laboratorio lavora frutta a guscio e latte: non possiamo escludere contaminazione crociata.
- Le tavolette fondenti non contengono latte come ingrediente, le praline sì.
- Conservazione ideale fra 15 e 18 °C, lontano da odori forti e umidità.
- Da maggio a settembre spediamo in scatola isotermica con due sacche refrigeranti, senza sovrapprezzo.
- Sopra i 30 °C previsti alla consegna ti contattiamo prima di far partire il pacco.
Cerchi un regalo o una fornitura?
Raccontaci quante confezioni ti servono e per quando. Ti rispondiamo con una proposta, il preventivo e i tempi reali di produzione.